Дикий ячмень: — Hordeum vulgare L. – Полезные и опасные свойства ячменя

Содержание

Несколько съедобных растений — nagval8 — LiveJournal

Щетинник зеленый. Щетинник сизый. Травянистый однолетний злак, цветки которого собраны в колосок, густо покрытий щетинками зеленого или фиолетового цвета. Каждая щетинка имеет зазубринки, при помощи которых колоски цепляются к одежде людей, к шерсти животных и т. д. Прицепившийся колосок, отрывается с трудом, но семена из него высыпаются довольно легко. Благодаря этому щетинник распространяется на далекие территории. Из зерна можно приготавливать различимо крупы. Колосья щетинника собирают сразу же, как только семена в них начнут созревать, и хорошо просушивают. Зерновые вымолачивают палками или цепами. Обрушенное в ступе, на крупорушке, оно дает хорошую крупу, которая по питательности не уступает пшену. В западных областях Украины и в Полесье отдельные любители намоченную крупу щетинника растирают в деревянных или металлических ступках, пока не получится тестообразная масса. В это тесто добавляют сырые яйца, свежее молоко и соль, затем хорошо размешивают и пекут блины. Едят их горячими с коровьим маслом или сметаной.


Канареечник. Многолетний злак высотой до 2 т. Колоски (цветки) собраны в густую ветвистую метелку. Чешуи колосков твердокожистые, в верхней части волосистые. Семена блестящие, белые, крупные. Распространен канареечник по всей Европе, растет в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии. Приурочен обычно к заливным лугам, берегам рек, водоемов, днищам широких балок. Русское название дано потому, что его разводят на корм для канареек и других комнатных птиц. В одной метелке растения образуется до 300 штук зерновок, которые довольно легко вымолачиваются. Собирают семена как только метелка начинает немного желтеть. В Странах южной Европы зерно канареечника заготавливают в значительных количествах и, перемалывая на муку, выпекают хлеб, который по качеству не уступает пшеничному.


Костер.(bromus) Наиболее известен костер безостый, ржаной, полевой и мягкий. Все эти виды являются обычными сорняками полей и садов, растут на лугах, лесных полянах, опушках и т. п. В голодные годы в южных губерниях царской России, в Белоруссии и на Украине семена их употреблялись в пищу. Из них варили каши, мучные кисели, различные болтушки и похлебки.


Куриное просо (ежовник). На Украине известны три вида этого растения: куриное просо, ежовник рисовый и ежовник крупноплодный. Куриное просо распространено по берегам речек и другим влажным местам, а также как сорняк огородов, Садов, полей, посевов зерновых культур. Куриное нроео представляет собой однолетний злак в голой блестящей соломиной, ветвящейся от самого основания. Колоски собраны в пучки по 3—6 штук и образуют ветвистые соцветия С шероховатыми веточками. Каждое растение дает до 1000 зерен. В умеренной зоне СССР на плодородных почвах иногда вырастает до 2-метровой высоты. В Поволжье, на Северном Кавказе, в Молдавии и Крыму семена куриного проса раньше собирали для изготовления круп и муки невысокого качества.


Бор развесистый (просянка).

Многолетний злак высотой до 1 м. Стебель гладкий, листья широколинейные, мягкие, по краям шероховатые. Колоски мелкие, собраны в рыхлую метелку. Колосковидные чешуи кожистые, без ости. Семена некрупные, твердые, многочисленные. В прошлом столетии бор высевали в Полесье, Лесостепи и реже в северной части Степи для получения зерна, из которого изготовляли крупу и муку. Культивировался бор также в свое время в Ирландии, Шотландии, Скандинавии, пока не был вытеснен более высокоурожайными злаками. Во многих странах Европы семена его собирают до сих пор па корм птице.


Перловник. Многолетний быстро разрастающийся корневищный злак. Поселяется обычно в лиственных лесах, на опушках полян, по широким балкам, оврагам. В Полесье, западных областях Украины, на Черниговщине семена перловника раньше собирали и употребляли в пищу. Из них приготовляли различные крупы, муку.


Ячмень дикий. На Украине произрастают два вида: ячмень житник и ячмень щетинистый. Обычно оба распространены как сорняки полей и садов, встречаются на лугах, в степных балках, на лесных опушках, горных склонах, в степной зоне на песках, склонах балок. Распространен ячмень по всей южной и средней Европе, на севере доходит до Дании, растет в Скандинавии, Польше. В Польше и Восточной Пруссии семена диких ячменей собирают на корм скоту и птице, а в неурожайные годы готовят из них крупы и получают муку для выпечки хлеба.
Просо сорное (просо волосистое). Широко встречается как сорняк полевых посевов в степной зоне. Происходит из Восточной Азии — горных районов Монголии. В китайской «Книге песен» говорится, что просо было первым злаком, который великие и щедрые боги дали людям.
Зерно этого растения собирают вместе с метелками, которые подсушивают и затем вымолачивают. Зерно пригодно в пищу после обрушивания в ступах или крупорушках. По вкусу и качеству такая крупа (пшено) почти не отличается от крупы из культурных сортов проса, только более мелкая. В. культуре не используется из-за низкой урожайности.


Камыш обыкновенный озерный. Распространен повсюду. Растет па берегах рек, озер, на болотах. Высушенные я размолотые корневища в дореволюционной России почти повсеместно употребляли как прибавку к пшеничной или ржаной муке. Собирали корневища поздней осенью и ранней весной, когда в них содержится от 10 до 15% Сахаров и свыше 50% крахмала.


Рис дикий.Многолетний злак. Колоски собраны в редкую метелку. Распространен в Полесье, Лесостепи и изредка в Степи УССР. Растет па болотах и берегах рек, где образует сплошные заросли. В пищу употребляли зерно, из которого получали муку и крупу высокого качества.


Колосняк (волосенец). Крупные корневищные злаки высотой до 2 м. Стебель — соломина, заканчивающаяся соцветием в виде крупного густого колоса. На Украине растет три вида колосняка: песчаный, черноморский, кистевой. Все растение имеет голубоватый цвет, шероховатое. Колосок состоит из 2—5 цветков, колосковые чешуи заостренные, узколанцентные, твердые. В пищу можно употреблять семена. Собирают обычно ранней весной семена прошлого года. Зерно идет для приготовления круп, муки, из корневищ колосняка, если их хорошо высушить и тщательно размолоть, можно получить суррогат муки, как из корневищ пырея. Корневища заготовляют ранней весной, выбирая более толстые.


Рожь равнинная. Однолетнее травянистое растение. На вершине соломины размещен густой двурядный колос. Отдельный колосок в нем состоит из двух цветков или зерновок. Колос после созревания легко распадается на колоски. Растет рожь равнинная на рыхлых песчаных и супесчаных почвах. Распространена от Венгерской равнины на западе до Средней Азии на востоке. Встречается отдельными пятнами в степной и лесостепной зонах Украины и Северного Кавказа. Пшеницу, ячмень и рожь древние греки и римляне называли общим словом «цереале». Это название происходит от имени греческой богини земледелия Цереры, даром которой считались хлебные злаки. В Египте плодородие земли олицетворялось в образе богини Изиды, которая носила символ в виде пучка или гирлянды из колосьев злаков. В Древнем Риме освободителям осажденных городов давали венок из злаков, называемый «Корона обсидио-вадис». Современное русское название «рожь» происходит от древне-германского «рокко», скандинавского «ругр» и англосаксонского «ругре». В предгорьях Средней Азии местное население раньше собирало колосья ржи равнинной. Вымолачивали зерно пестами в деревянных ступах. Хлеб из муки ржи равнинной богат витаминами В и Е, отличается высокими пищевкусовыми качествами. Раньше в Приднепровье из зерна ржи равнинной получали вино, крахмал, грубую крупу.


Овес песчаный (овсюг щетинистый). Распространен как полевой сорняк в посевах злаков. Стебель — соломина, закапчивающаяся раскидистой метелкой. Растет обычно на рыхлых песчаных или супесчаных почвах, встречается по всей Европе, в Западной Сибири, Крыму и на Кавказе. В Англии и Франции возделывается на вересчатниках и песках как кормовое растение. Зерно нередко идет в пищу. В скандинавских странах используется как дикое хлебное растение для приготовления различных каш, мучных киселей, супов и соусов. Овсюг обыкновенный. Весьма похож на песчаный овес, только несколько ниже его. Зерновки пленчатые с подковкой, толщиной 2—3 мм, при созревании легко вымолачиваются. Нередко верна овсюга обрушивают, получая из них крупы. Каши из таких круп очень мягкие, рассыпчатые, отличаются изысканнейшим вкусом. В Малой Азии (Персия, Иран) атлетов и витязей перед ответственными состязаниями, чтобы придать им силы и отваги, кормили кашей.


Мышиный горошек. Травянистый многолетник, произрастающий как Сорняк на полях, лугах, в кустарниковых зарослях, вдоль дорог, заборов. В Польше, Болгарии, Югославии, на юге Румынии в прежние времена в неурожайные годы или во время набегов многочисленных врагов, уничтожавших посевы, население использовало зерна мышиного горошка в пищу. Из них готовили муку, которую подмешивали в хлеб, кати, супы, заправки для похлебок. Отвар зерен имеет сладковатый, вяжущий, слизистый вкус. В Англии врачи и кормилицы и сейчас считают этот отвар для грудных детей лучшим средством против отрыгивания. Собирают бобы горошка сразу, как только они пожелтеют: высохшие бобы трескаются вдоль, и находящиеся в них горошины высыпаются.


Подорожник. В Якутии раньше заготовляли семена его на зиму и варили из них каши, а иногда использовали и для получения муки. С такой же целью собирают семена подорожника в Манчжурии и Северном Китае.


Гречишник выопковый (горец вьющийся). Сорняк с угловато-бороздчатым стеблем, обвивающим стебли других растений. Поело созревания семян стебли отмирают. Распространен по всей Европе, Западной Сибири, на Кавказе. Растет по обрывам, вдоль дорог, оград, в посевах, на паровых полях, в садах. В Западной Сибири и на Дальнем Востоке плоды гречишника вьюнкового собирают, обрушивают и получают крупу, которую употребляют как обыкновенную гречневую.


Горец змеиный (раковые шейки). Многолетнее травянистое растение с толстым деревянистым корневищем. Встречается на лугах и лесных полянах, берегах рек, на торфяниках. Корневище имеет характерный змееобразный изгиб посредине. В нем содержится до 20% дубильных и красящих веществ. Собранные поздней осенью однолетние корневища хорошо вымачивают, сушат, измельчают в ступах или на терках и просеивают через сито. Грубые куски корневищ идут на корм домашним животным и птице, мука — для выпечки хлеба. Корневища содержат много дубильных веществ. Заготавливают их осенью, когда пожелтеет и начинает вдыхать надземная часть. Очищают от почвы и коры, режут на небольшие куски и затем 2—3 раза вымачивают в воде. Вымоченные корневища сушат и толкут в ступке, приготовляя муку.

Ячмень обыкновенный — Википедия. Что такое Ячмень обыкновенный

Ячмень обыкновенный
Barley.jpg
Научная классификация

промежуточные ранги

Вид: Ячмень обыкновенный
Международное научное название

Hordeum vulgare L. (1753)

Ячме́нь обыкнове́нный (лат. Hordéum vulgáre) — травянистое растение, вид рода Ячмень (Hordeum) семейства Злаки (Poaceae). Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад)[2].

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Ботаническое описание

Barley.jpg

Это однолетнее растение высотой 30—60 см, у культурных сортов — до 90 см. Стебли прямые, голые.

Листья до 30 см длиной и 2—3 см шириной, плоские, гладкие, с ушками при основании пластинки.

Образует колос с остью длиной около 10 см[3]; каждый колосок — одноцветковый. Колосья четырёх- или шестигранные, до 1,5 см шириной, с гибкой осью, не распадающейся на членики. Колоски собраны группами по три; все колоски плодущие, сидячие. Колосковые чешуи линейно-шиловидные, оттянутые в тонкую ость, обычно превышающую их по длине. Нижняя цветковая чешуя яйцевидно-ланцетная[4]. Ячмень обыкновенный — самоопыляющееся растение, но не исключено перекрёстное опыление. Цветёт в июне — июле.

Плод — зерновка. Плодоношение в июле — августе.

Распространение и экология

Дикий ячмень обыкновенный произрастает от Северной Африки до Тибета.

Культурный ячмень зачастую дичает близ мест посевов, нередко встречается как случайно выросшее растение у дорог, на насыпях.

История

Ячмень принадлежит к древнейшим культурным растениям. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке более 10 тысяч лет назад[2]. Дикий ячмень распространён на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[5].

В Палестине ячмень употребляли в пищу не позднее чем 17 тысяч лет назад. Древние евреи сеяли его в конце осени, жатва ячменя начиналась ранее жатвы пшеницы, во второй день опресночный, то есть в 16-й день месяца нисана[6]. Соседние с евреями народы также занимались обработкой ячменя в значительном количестве. Царь сынов Аммоновых в продолжение трёх лет платил дань Иоафаму, царю Иудейскому, и ежегодно присылал в Иудею по десяти тысяч коров ячменя[7], то есть более восьми тысяч с половиною четвертей[8]. Мука из ячменя составляла одну из жертвенных принадлежностей. Ячменный хлеб был жёстким и тяжёлым и считался менее питательным, чем пшеничный, но более здоровым, и составлял обыкновенную пищу для простого народа[9]. При царе Соломоне множество ячменя отправляли за границу. Работавшим на постройке храма в Ливане дровосекам царь Соломон посылал в пищу: «…пшеницы двадцать тысяч коров, и ячменю двадцать тысяч коров…»[10]. Ячмень употреблялся и на корм лошадям и мулам[11]. Во время нужды ячмень продавался по очень высокой цене[12][13].

Древнейшие образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он обнаружен также в древнеегипетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV—III тысячелетиях до н. э. По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[14] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В странах Америки ячмень является сравнительно новой культурой, которую завезли переселенцы из Европы в XVI—XVIII веках. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Годовой сбор ячменя
(крупнейшие страны-производители)

(в млн метрических тонн)
Страна201220132014
РоссияFlag of Russia.svg Россия14,015,420,4
ФранцияFlag of France.svg Франция11,310,311,8
ГерманияFlag of Germany.svg Германия10,410,311,6
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия8,27,59,2
УкраинаFlag of Ukraine.svg Украина6,97,69,0
Канада Канада8,09,27,1
ИспанияFlag of Spain.svg Испания6,010,16,9
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания5,57,16,9
ТурцияFlag of Turkey.svg Турция7,17,96,3
СШАFlag of the United States.svg США4,84,73,8
Мировое производство133,5144,8144,3
Источник: ФАО[15]

Ячмень обыкновенный в культуре

Вегетационный период, в зависимости от сорта, составляет 60—110 дней.[16] В возделывании ячмень менее прихотлив, чем другие злаки. Семена могут прорастать при температуре от +1 до +3 °C, а вызревать при +18 °C. Скороспелые сорта выращиваются далеко на севере и высоко в горах (до 4500 м)[17].

Озимый ячмень — более молодая культура, чем яровой (приблизительно на 2000 лет). Во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше. В целом в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10 %.

В России ячмень издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов. В начале XX века среди всех культивируемых в Российской империи растений ячмень по площади занимал четвёртое место (немного более 4,5 млн десятин[18], или 7,1 % всей посевной площади), уступая по занимаемому пространству ржи в пять, овсу в три, а пшенице более чем в два раза. В яровом клину он занимал второе (первое — овёс) место, превосходя по площади посева гречиху, просо, кукурузу и другие культурные растения, причём вообще высевался в бо́льших количествах на крестьянских, чем на помещичьих землях. Посевы ячменя, однако, были далеко не равномерны по отдельным местностям России. Наибольшую (10—20 %) площадь по отношению к остальным хлебам он занимал на севере (более 54 % всей засеянной земли), где он вытеснял другие растения и являлся в полном смысле хлебом для населения (он и назывался там, подобно ржи на юге, житом). На северо-западе и особенно на западе получались лучшие пивоваренные сорта. На юге он культивировался на корм для скота и на экспорт. В центральных и восточных губерниях Российской империи ячмень возделывался редко, в частности, менее всего был распространён в губерниях Пензенской и Рязанской (менее 0,1 % площади)[19].

Химический состав зерна

Зрелые зёрна содержат до 15,8 % белков, 76 % углеводов, 3—5 % жиров, 9,6 % клетчатки, ферменты, витамины группы В, D, Е, А.

Хозяйственное значение и применение

Ячмень обыкновенный — одно из важнейших культурных растений. Из всех хлебных злаков наиболее далеко идёт на север[20] (в Архангельской губернии Российской империи являлся господствовавшим «хлебом»[21]).

Зерно ячменя используют для приготовления муки, крупяных изделий (перловая и ячневая крупы), на корм скоту. Ячмень используется при производстве пива и кваса, при изготовлении суррогатов кофе. Ячмень используется также для производства различных виски, в медицинских и косметических целях.

Прямо в пищу человеком ячмень не употребляется, а превращается большей частью в крупу, лучший сорт которой носит название перловой. В муку для целей хлебопечения ячмень размалывается редко, так как не даёт пористого теста, которое могло бы быть вполне пропечено. В некоторых местностях Финляндии хлеб («риеска») приготовляется из одного ячменя, причём он выпекается на берёсте. Обыкновенно же при хлебопечении, если в дело употребляется ячменная мука, к ней примешивают ржаную или пшеничную[19].

Ячмень в египетских иероглифах
jt ячмень (символ)
jt обычное написание
šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[22]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. Как материал для пивоварения, ячмень очень ценится и почти незаменим[19].

В Древнем Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, а Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.[23][24]. В Древнем Риме гладиаторов называли гордеариями (лат. hordearii) — «питающиеся ячменём», или «пожиратели ячменя», или «ячменные мужчины», потому что ячмень, способствовавший быстрому набору мышечной массы, являлся одной из основных частей их ежедневной еды[25][26]. В средневековой Европе хлеб из ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[27]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень[28].

В качестве корма для скота ячмень применяется главным образом в южных местностях и в этом отношении имеет большое хозяйственное значение. В Средней Азии, в Восточном Закавказье, Аравии и многих других местах кормовой ячмень как корм для лошадей везде заменяет собою овёс, который там в знойное лето выгорает, и на этом корме создались арабская и близкая к ней карабахская лошадь и живут выносливые азиатские степные лошади. Солома и мякина ячменя также служат кормовым средством, причём мякина по преимуществу в распаренном или обваренном виде, чтобы предупредить различные заболевания животных (главным образом, колики) от шероховатых ячменных остей; советуют даже вовсе не употреблять её в корм, а оставлять перепревать в компостных кучах[19].

В современной России ячмень высевается повсюду в районах земледелия.

В Сибири прожаренный и истолчённый в муку ячмень, называемый толкан, употребляли вместе с чаем. Для этого на дно чашки насыпали слой толкана, придавливали пальцем ко дну и солили, потом наливали чай; иногда прибавляли ещё кусочек коровьего масла. Раз положенный толкан шёл на несколько чашек чаю, а потом съедался[29].

С лечебной целью ячмень обыкновенный издавна употребляли в народной медицине. Солодовый экстракт применяют при бронхитах и для подкармливания детей младшего возраста. Его пьют при нарушениях обмена веществ, выражающихся в появлении кожных сыпей, фурункулов и т. п.[30]

Систематика

Таксономическое положение

Таксономическая схема (согласно Системе APG II):

 ещё 17 семейств, в том числе Осоковые, Рогозовые ещё около 15 триб, в том числе Ковылёвые, Овсовые, Мятликовые Ячмень двурядный, Ячмень гривастый, Ячмень мышиный и другие виды
      
 порядок Злакоцветные, или Мятликоцветные  подсемейство Мятликовые  род Ячмень  
          
 отдел Цветковые, или Покрытосеменные  семейство Злаки, или Мятликовые  триба Пшеницевые  dbl Ячмень обыкновенный
       
 ещё 44 порядка цветковых растений ещё пять подсемейств, в том числе Бамбуковые, Рисовые ещё 26 родов, в том числе Рожь, Житняк, Пырей, Пшеница 
    

Внутривидовые таксоны

Выделяют следующие подвиды:

Две широко распространённые культурные разновидности ячменя обыкновенного — двурядный ячмень, родом из Передней Азии и шестирядный ячмень, происходящий из Восточной Азии. У обеих разновидностей колоски сидят по три с двух сторон колосового стержня, образуя шесть продольных рядов вдоль колоса. Однако у двурядного ячменя, как и у дикого ячменя, лишь два из шести сидящих рядом колосков плодущие[20], из них развиваются зерновки, четыре других — бесплодны и редуцированы до колосковых чешуй, поэтому на колосе созревает два ряда зерновок, и заметны четыре ряда чешуек — по два ряда с двух сторон колоса. У шестирядного ячменя все шесть сидящих рядом колосков плодущие, и спелый колос имеет шесть рядов зерновок[31].

Культурное значение

Согласно Сунне, пророк Мухаммед считал, что ат-тальбин или тальбина — похлёбка из ячменной муки с молоком или мёдом — «успокаивает сердце больного и уносит с собой часть (его) печали»[32][33][34]. Авиценна в своей работе XI века «Канон врачебной науки» писал о целебном действии ячменной воды, супа и бульона при лихорадке[35]. В Азии и в настоящее время популярен чай из жареного ячменя[36].

В английском фольклоре Джон Ячменное Зерно из одноимённой народной песни является олицетворением ячменя, а также изготавливаемых из него пива и виски. В песне Джон представлен страдающим от унижений, нападений и, в конце концов, смерти, что соответствует различным этапам возделывания ячменя. Образ Джона Ячменное Зерно может быть связан с древними богами германо-скандинавской мифологии Мимиром или Квасиром[37].

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. 1 2 Saltini A. I semi della civilta: frumento, riso e mais nella storia delle societa umane / Prefazione di Luigi Bernabò Brea. — Bologna: Avenue Media, 1996. — 182 p.
  3. ↑ Энциклопедия «Кругосвет». Ячмень обыкновенный.
  4. ↑ Губанов и др., 2002, с. 259.
  5. Zohary D., Hopf M. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2000. — P. 59—69. — ISBN 0198503571.
  6. ↑ Книга Самуила 21:9; Четвёртая книга Царств 4:42
  7. ↑ Паралипоменон 27:5
  8. ↑ Соответствует примерно 1 785 000 литров.
  9. ↑ Книга Судей Израилевых 7:13, Книга Самуила 17:28, Евангелие от Иоанна 6:9—13.
  10. ↑ Паралипоменон 2:10
  11. ↑ Третья книга Царств 4:26—28
  12. ↑ Четвёртая книга Царств 7:1
  13. ↑ Ячмень // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  14. Crawford G. W., Gyoung-Ah Lee. Agricultural Origins in the Korean Peninsula. — 2003. — Vol. 77, № 295. — P. 87—95. — ISSN 0003-598X.
  15. ↑ Производство ячменя в мире. Страны-производители ячменя
  16. ↑ Сорта ярового ячменя
  17. ↑ AgroAtlas. Ячмень культурный шестирядный.
  18. ↑ Соответствует почти 5 млн гектаров.
  19. 1 2 3 4 Ячмень, в сельском хозяйстве и торговле // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  20. 1 2 Невский С. А. Род 213. Ячмень — Hordeum // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1934. — Т. 2 / ред. тома Р. Ю. Рожевиц, Б. К. Шишкин. — С. 728. — 778, XXXIII с. — 5175 экз.
  21. ↑ Ячмень // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
  22. Pellechia Th. Wine: the 8,000-year-old story of the wine trade. — Philadelphia: Running Press, 2006. — P. 10. — ISBN 1560258713.
  23. Fernandez F. A. Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature. — 2001. — P. 265. — ISBN 0743216504.
  24. Sautman B., Dreyer J. T. Contemporary Tibet: politics, development, and society in a disputed region. — Armonk, New York: Sharpe, 2006. — P. 262. — ISBN 0765613549.
  25. Плиний Старший. Естественная история, XVIII, 14:текст на латинском
  26. Curry A. The Gladiator Diet // Archaeology Magazine. — November/December 2008. — Vol. 61, № 6. — a Publication of the Archaeological Institute of America
  27. McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Unwin, 1986. — ISBN 0-04-440277-5.
  28. Roden C. The Book of Jewish Food. — Knopf, 1997. — P. 135. — ISBN 0394532589.
  29. ↑ Толкан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  30. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 264. — ISBN 5-06-000085-0.
  31. ↑ Ячмень — Hordeum
  32. ↑ Hadith. Volume 7, Book 71, Number 593: (Narrated ‘Ursa)
  33. ↑ Sunna.su | Тальбина. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  34. ↑ Муслимка — сайт для мусульманок. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  35. Scully T., Dumville D. N. The art of cookery in the Middle Ages. — Boydell Press, 1997. — P. 187—188. — ISBN 0-85115-430-1.
  36. ↑ ячменный чай | Мир чая. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  37. de Vries Ad. Dictionary of Symbols and Imagery. — Amsterdam: North-Holland Publishing Company, 1976. — P. 34—35. — ISBN 0-7204-8021-3.

Литература

Яровой ячмень ⋆ Растениеводство

Род Hordeum L. включает три вида куль­турного ячменя (Hordeum sativum Jessen.): ячмень двурядный (Hordeum distichon L.), ячмень многорядный (Hordeum vulgare L.), ячмень промежуточный (Hordeum intermedium vav. et orl.), а также много видов дикого ячменя.

Масса 1000 зерен — 30-60 г. Период вегетации — 65-110 дней. Является самой скороспелой культурой из хлебов I группы. Относится к растениям длинного светового дня. Кустится сильнее, чем яровая пшеница и овес. 

Корневая система мочковатая. Стебель — полая соломина, высотой 55-100 см. Листовая платина несколько шире, чем у пшеницы. Язычок короткий, ушки крупные без ресничек, при охвате соломины заходят друг за друга. Соцветие — колос. Колос остистый, за исключением фуркатного, у которого вместо остей трехлопасные придатки. Ости длиннее колоса, расположены параллельно.

Окраска колоса желтая, реже черная. Зерно широкое, по бокам сжато, имеет бороздку, без хохолка, пленчатое, реже голое, эллиптической формы, на концах заострено. Зерновки срастаются с цветковыми чешуями. Окраска пленчатого зерна от желтой до светло-желтой.

Пленчатость у двурядного ячменя — 9-11%, многорядного — 10-13%. Зерно у многорядно­го ячменя отличается по размеру: боковые зерна мельче, немного искривлены у основания.

Самоопылитель. В сухую и теплую погоду зацветает до выхода колоса из влагалища листа.

По количеству плодоносящих колосков, находящихся на членике стержня, ячмень подразделяется на:

  1. Ячмень многорядный (Hordeum vulgare L.), или обыкновенны. На каждом членике стержня располагается по три плодоносящих колоска, которые развиваются и дают зерно. В зависимости от плотности колоса многорядный подразделяется на:
    • группа правильных шестирядных (шестигранных) ячменей hexastichum L., с плотным толстым, сравнительно коротким колосом, которых в поперечном сечении име­ет вид правильного шестигранника;
    • группа неправильных шестирядных (четырехгранных) ячменей tetrastichum Korn с менее плотным колосом, ряды зерен расположены не совсем правильно, боковые колоски заходят друг за друга, средние колоски более развиты, чем боковые, колос имеет две широкие грани с лицевой стороны и две узкие с боковой, в поперечном разрезе имеет вид четырехугольника.
  2. Ячмень двурядный (Hordeum distichon L.). Из трех колосков, расположенных на членике стержня, плодоносят только средние; боковые бесплодны. Двурядные ячмени по характеру неплодоносящих колосков разделяются на:
    • nutanita R. Red, у которых боковые бесплодные колоски имеют цветковые и колосковые чешуи;
    • dificientia R. Red, у которой бесплодные боковые колоски состоят только из колосковых чешуй. В посевах двурядные ячмени бывают только nutanita, ячмени dificientia встречаются как примеси обычно в Закавказье.
  3. Ячмень промежуточный (Hordeum intermedium vav. ct orl.). На уступе колоскового стержня нормально могут раз­виться от одного до трех зерен.

В России распространены многорядный и двуряд­ный подвиды. Многорядные обычно более скороспелы и засухоустойчивы, чем двурядные, поэтому их возделывают от Крайнего Севера до Юга и Юго-Востока.

Каждый из первых двух видов ячменя подразделяется на разно­видности по признакам:

  • остистость — остистые или безостые — трехлопастные придатки;
  • характер остей — зазубренные или гладкие;
  • окраска колоса и зерновки — желтая или черная;
  • пленчатость зерна — пленчатое или голое;
  • плотность колоса — плотный (более 15-18 члеников на 4 см длины стержня) или рыхлый (7-14 члеников).

В нашей стране представлено 20 разновидностей ячменя. Наибольшая площади посевов приходится на нутанс из двурядных и паллидум из много­рядных. Также представляют интерес безостые, или фуркатные, ячмени: horsfordianum — колосья многорядные, желтые, зерна пленчатые; trifurcatum — колосья многорядные, желтые, зерна го­лые. Однако сорта этих разновидностей не выращивают в России, так как они характеризуются небольшой урожайностью и неустойчивостью к неблагоприятным условиям.

Разновидности голозерного ячменя отличаются повышенным содержанием белка, поэтому используются для производства круп, ячменного кофе, муки. В России почти не выращиваются.

Ячмень — Википедия. Что такое Ячмень

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком.

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Описание

сорт пивоваренный «Сталый», произведено в 2005 году из одной зерновки.

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; зерновка часто срастается с кроющими чешуйками, она с широкой бороздкой.

История

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад[3]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Ячмень в египетских иероглифах
jt ячмень (символ)
jt обычное написание
šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.[7][8]. В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[9]. Лишь к XIX в. картофель постепенно заменил ячмень[10].

Использование

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым.

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод.

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая. Ячневая крупа — это дроблёные ячменные ядра, освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Перловая крупа — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы, укр. перли — жемчуг)[11]. Используют для приготовления перловой каши.

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестерино-понижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицине отвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости.

Производство

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров[12]. Общее производство в мире в 2016 году составило 141,3 млн тонн[13].

Крупнейшие производители ячменя (млн тонн)[13]
Страна2014 год2016 год
РоссияFlag of Russia.svg Россия20,418,0
ГерманияFlag of Germany.svg Германия11,610,7
ФранцияFlag of France.svg Франция11,710,3
УкраинаFlag of Ukraine.svg Украина9,09,4
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия9,29,0
Канада Канада7,18,7
ИспанияFlag of Spain.svg Испания7,08,0
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания6,96,7
ТурцияFlag of Turkey.svg Турция6,36,7
СШАFlag of the United States.svg США4,04,3

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн[14].

Классификация

К роду относят от 32[15] до 43[16] видов.

Серии и виды[15]:

Critesion

Hordeum

Sibirica

Stenostachys

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. ↑ Сведения о роде Hordeum (англ.) в базе данных Index Nominum Genericorum Международной ассоциации по таксономии растений (IAPT).
  3. ↑ -Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane,, prefazione di Luigi Bernabò Brea Avenue Media, Bologna 1996
  4. Zohary, Daniel. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. — 3rd edition. — Oxford University Press, 2000. — P. 59–69. — ISBN 0198503571.
  5. Crawford, Gary W.; Gyoung-Ah Lee (2003). «Agricultural Origins in the Korean Peninsula». Antiquity 77 (295): 87–95. ISSN 0003-598X.
  6. ↑ Pellechia, Thomas (2006), Wine : the 8,000-year-old story of the wine trade, Philadelphia: Running Press, сс. 10, ISBN 1560258713, <https://books.google.com/books?id=K6OTKiIlyAIC&pg=PA10&dq=barley+beer+first+drink&ei=1PSzSZO3Cp-eMqHdzO4L&client=firefox-a#PPA10,M1> 
  7. ↑ Fernandez, Felipe Armesto (2001), Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature, сс. 265, ISBN 0743216504 
  8. ↑ Dreyer, June Teufel & Sautman, Barry (2006), Contemporary Tibet : politics, development, and society in a disputed region, Armonk, New York: Sharpe, сс. 262, ISBN 0765613549, <https://books.google.com/books?id=Ou4f4q8gGcIC&pg=PA262&dq=tsampa,&ei=dWu1SZDOG5X8ygSujrTEBg> 
  9. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Unwin, 1986. — ISBN 0-04-440277-5.
  10. Roden, Claudia. The Book of Jewish Food. — Knopf, 1997. — P. 135. — ISBN 0394532589.
  11. ↑ Ячмень на сайте журнала «Еда Лайф»
  12. Репко Н. В. и др. Статистические исследования мирового производства зерна ячменя // Науч. журн. КубГАУ. — 2015. — № 106 (02). — ISSN 1990-4665.
  13. 1 2 Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
  14. 1 2 3 Страны-экспортеры ячменя, страны-импортеры ячменя
  15. 1 2 См. ссылку GRIN в карточке растения.
  16. ↑ Виды рода Hordeum на сайте The Plant List
  17. Hordeum: информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов). (Проверено 8 января 2015)

Литература

  • Ячмень // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Ячмень в Библейской энциклопедии архимандрита Никифора
  • Ячмень — статья из Большой советской энциклопедии. 
  • Невский С. А. Материалы к познанию дикорастущих ячменей // Тр. Ботан. ин-та АН СССР. — 1941. — Сер. I. — Вып. 5. — С. 64—255.
  • Орлов А. А. Ячмень // Культурная флора СССР. — 1936. — Т. 2. — С. 97—332.
  • Регель Р. Э. Ячмени с гладкими остями // Тр. Бюро по прикл. ботанике. — 1908. — Т. 1. — Вып. 1/2. — С. 5—85.
  • Регель Р. Э. Протеин в зерне русского ячменя // Тр. Бюро по прикл. ботанике. — 1909. — Т. 2. — № 8/9. — С. 349—568.
  • Род 213. Ячмень — Hordeum L. // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1934. — Т. 2 / ред. тома Р. Ю. Рожевиц, Б. К. Шишкин. — С. 722—728. — 778, XXXIII с. — 5175 экз.
  • Ячмень // Культурная флора СССР. — Т. 2. Ч. 2. / Ред. В. Д. Кобылянский, М. В. Лукьянова. — Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1990.
  • Лоскутов И. Г., Кобылянский В. Д., Ковалева О. Н. Итоги и перспективы исследования мировой коллекции овса, ржи и ячменя // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. — Санкт-Петербург, 2007. — Т. 164. — ISBN 0202 — 3628.

Ячмінь — Вікіпедія

Ячмі́нь (Hordeum) — рід рослин родини злакових.

Ботанічна характеристика[ред. | ред. код]

Одно- та багаторічні трав’янисті рослини з солом’яним стеблом 50 — 110 см завдовжки. Плід — зернівка (плівчаста або гола).

Широко поширене вирощування ячміню звичайного (Hordeum vulgare), інші види вирощуються рідко або ростуть в дикому вигляді.

Рід ячменю (Hordeum L.) об’єднує близько 30 видів (за різними даними 18 — 50) серед яких лише один культурний вид — ячмінь посівний (Hordeum sativum Jessen.) (2n-14), усі інші — багаторічні та однорічні форми дикорослого ячменю з набором хромосом 2n-14, 28, 48. Поширені в Європі, Азії, Америці, Північній Африці. В Україні 7 видів, з них у культурі 2 види. Існують та вирощуються озимі та ярі форми ячменю.

Вміст крохмалю в зернах 75 %[1], білків — майже 10 %. Ячмінь містить 8 незамінних амінокислот[2][3].

Ячмінне зерно

Ячмінь належить до найдавніших культурних рослин. Як і пшениця, він був окультурений в епоху неолітичної революції на Близькому Сході не менше 10 тис. років тому.[4]. Дикий ячмінь (Hordeum vulgare) виростає на широкому просторі від острова Крит і Північної Африки на заході до Тибетських гір на сході[5]. В Палестині його вживали в їжу не пізніше, ніж 17 тис. років тому. Найдавніші зразки культурного ячменю знайдені в Сирії і відносяться до однієї з найдавніших неолітичних культур докерамічного періоду. Він знайдений також в найдревніших єгипетських гробницях і в залишках озерних пальових будівель (тобто, в кам’яному та бронзовому періодах)

В Європу ячмінь поширився з Малої Азії у IV—III тисячоліттях до н. е. У той же період, а можливо і раніше, ячмінь почали вирощувати на території сучасної України. У країнах Америки ячмінь порівняно нова культура, яку завезли переселенці з Європи у XVI—XVIII століттях.

Озимий ячмінь молодша культура, ніж ярий ячмінь орієнтовно на 2000 років. Нині у багатьох країнах відмічається перехід до вирощування озимого ячменю. Практично повністю на осінню сівбу перейшли Румунія та Болгарія, більше половини площ у Німеччині та Франції, багато озимого ячменю сіють в Угорщині та Польщі. Взагалі, у світовому рослинництві на озимий ячмінь припадає близько 10 %.

(* Оцінка FAO)

Ячмінь використовують як корм для тварин, для виготовлення круп, борошна, а також як сировину для пивоварної промисловості.

Харчування[ред. | ред. код]

Перлова каша з лимонним листячком

З ячменю виробляють перлову (очишене від висівок) й ячневу (подрібнене зерно без висівок) крупи з яких варять відповідні перлову й ячневу каші.

Згідно з нещодавніми дослідженнями, вживання цілих зерен ячменю може регулювати рівень цукру в крові (наприклад, обмежити підвищення вмісту глюкози в крові у відповідь на вживання їжі) протягом 10 годин після споживання.[7] Ефект пояснюють специфікою ферментації нестравних вуглеводів.

Ячмінне борошно, у тому числі борошно грубого помелу, легше, ніж пшеничне, але має темніший колір і використовується в Шотландії для приготування каші подібної до вівсяної.[8] Каша з ячмінного борошна відома в арабському світі як «савік» (араб. السويق‎)[9]. В Україні колись була популярною логаза — каша з цілих зерен ячменю без плівки (її також могли варити і з полби).

Алкогольні напої[ред. | ред. код]

Більша частина решти виробництва використовується у пивоварінні, для якого ячмінь є найкращим зерном[10]. Це ключовий компонент у виробництві пива і віскі. Дворядний ячмінь традиційно використовується в німецькому та англійському пиві. У США для виробництва пива традиційно використовувався шестирядний ячмінь, але в даний час широко вживаються обидва сорти.[11] В Ірландії та Шотландії основним компонентом віскі є ячмінь (дистиляція із зеленого пива[10]), в той час як інші країни використовують більш різноманітні джерела алкоголю, нп., кукурудзу, жито і пшениц. в США. У США, тип зерна може бути ідентифікований за етикеткою віскі, якщо цей тип зерна становить не менше 51 % компонентів.

У 18 столітті поширеним алкогольним напоєм було ячмінне вино. Воно виготовлялося кип’ятінням ячменю у воді, потім змішуванням відвару з білим вином та іншими інгредієнтами, такими як огіркова трава, лимон і цукор. У 19 столітті різні вина з ячменю виготовлялися за рецептами давньогрецького походження.[12]

Безалкогольні напої[ред. | ред. код]

Безалкогольні напої, такі як ячмінна вода[12] і ячмінний чай (mugicha)[13] виготовляються кип’ятінням ячменю у воді. З ячменю також часто виготовляють сурогати кави (ячмінна кава). Цей напій може бути підготовлений з використанням кавоварки, чи звичайним запарюванням. В Італії широко використовувавався під час фашистського періоду через блокаду і проблеми з імпортом кави. Пізніше він продавався як сурогат кави для дітей. В даний час ячмінна кава переживає відродження як альтернатива кави для людей, котрим, за станом здоров’я, кофеїн вживати не рекомендується.[14]

Корм[ред. | ред. код]

Ячмінь є важливим кормовим зерном у багатьох районах світу, які не підходять для виробництва кукурудзи за кліматом, особливо у північних країнах, наприклад, у північній та східній Європі. Ячмінь є основним кормовим зерном в Канаді, Європі та на півночі США.[15] Половина урожаю ячменю у Сполучених Штатах використовується як корм для телят[16].

  • Так званий «ячмінний цукор» (лат. Saccharum Hordei) готують зовсім не з ячменю, а зі звичайного цукру шляхом його карамелізації. Назва пояснюється тим, що для його приготування колись могли використовувати ячмінний відвар[17][18].
  • У Стародавньому Римі гладіаторів звали «ячмінниками» (hordearii), оскільки вони обов’язково споживали в їжу ячмінь: вважалося що він сприяє зростанню м’язової маси.
  • Одним із ранніх визначень дюйма було наведене у статуті Едуарда II: «три зерна ячменю, сухих і круглих, розміщених у довжину кінцем до кінця».
  1. ↑ Artikel Starch und Starch, Composition. In: Hans Zoebelein (Hrsg.): Dictionary of Renewable Ressources. 2. Auflage, Wiley-VCH, Weinheim und New York 1996; Seiten 265—266, 267. ISBN 3-527-30114-3.
  2. ↑ Womens-health-symmetry.com. Архів оригіналу за 6 березень 2012. Процитовано 28 лютий 2012. 
  3. ↑ Essentialfood.co.uk. Архів оригіналу за 23 квітень 2012. Процитовано 28 лютий 2012. 
  4. ↑ -Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane,, prefazione di Luigi Bernabò Brea Avenue Media, Bologna 1996
  5. ↑ Zohary, Daniel; Maria Hopf (2000). Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley (вид. 3rd edition). Oxford University Press. с. 59–69. ISBN 0198503571. 
  6. ↑ Статистика FAO 2009, 4 липня 2011
  7. ↑ Nilsson, A.; et al. (2006). Effects of GI and content of indigestible carbohydrates of cereal-based evening meals on glucose tolerance at a subsequent standardised breakfast. European Journal of Clinical Nutrition 60 (9): 1092–1099. PMID 16523203. doi:10.1038/sj.ejcn.1602423.  (наведено за англійською вікіпедією)
  8. ↑ Simon, André (1963) Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged p. 150 Collins, London
  9. ↑ Tabari, W. Montgomery Watt, M. V. McDonald (1987). The History of Al-Tabari: The Foundation of the Community: Muhammad at Al-Madina, A. D. 622-626/ijrah-4 A. H.. SUNY Press. ISBN 0887063446, 9780887063442. 
  10. а б McGee, Harold (1986). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Unwin. ISBN 0-04-440277-5. 
  11. ↑ Ogle, Maureen (2006). Ambitious brew : the story of American beer. Orlando: Harcourt. с. 70–72. ISBN 0151010129. 
  12. а б Ayto, John (1990). The glutton’s glossary : a dictionary of food and drink terms. London: Routledge. с. 16–17. ISBN 0415026474. 
  13. ↑ Clarke, ed by R J (1988). Coffee. London: Elsevier Applied Science. с. 84. ISBN 1851661034. 
  14. ↑ Ячмінь оздоровить з ніг до голови // Медична газета України, № 3(778) Здоров’я і довголіття. Архів оригіналу за 17 лютий 2010. Процитовано 28 лютий 2012. 
  15. ↑ AG.ndsu.edu
  16. ↑ Barley. Архів оригіналу за 2013-06-23. Процитовано 2008-02-02. 
  17. ↑ Сахар ячменный // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп. т.). — СПб., 1890—1907. (рос.)
  18. ↑ Ячменный сахар // Медицинская энциклопедия (рос.)

Ячмень обыкновенный — Википедия

Ячмень обыкновенный
Barley.jpg
Научная классификация

промежуточные ранги

Вид: Ячмень обыкновенный
Международное научное название

Hordeum vulgare L. (1753)

Ячме́нь обыкнове́нный (лат. Hordéum vulgáre) — травянистое растение, вид рода Ячмень (Hordeum) семейства Злаки (Poaceae). Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад)[2].

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Ботаническое описание

Barley.jpg

Это однолетнее растение высотой 30—60 см, у культурных сортов — до 90 см. Стебли прямые, голые.

Листья до 30 см длиной и 2—3 см шириной, плоские, гладкие, с ушками при основании пластинки.

Образует колос с остью длиной около 10 см[3]; каждый колосок — одноцветковый. Колосья четырёх- или шестигранные, до 1,5 см шириной, с гибкой осью, не распадающейся на членики. Колоски собраны группами по три; все колоски плодущие, сидячие. Колосковые чешуи линейно-шиловидные, оттянутые в тонкую ость, обычно превышающую их по длине. Нижняя цветковая чешуя яйцевидно-ланцетная[4]. Ячмень обыкновенный — самоопыляющееся растение, но не исключено перекрёстное опыление. Цветёт в июне — июле.

Плод — зерновка. Плодоношение в июле — августе.

Видео по теме

Распространение и экология

Дикий ячмень обыкновенный произрастает от Северной Африки до Тибета.

Культурный ячмень зачастую дичает близ мест посевов, нередко встречается как случайно выросшее растение у дорог, на насыпях.

История

Ячмень принадлежит к древнейшим культурным растениям. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке более 10 тысяч лет назад[2]. Дикий ячмень распространён на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[5].

В Палестине ячмень употребляли в пищу не позднее чем 17 тысяч лет назад. Древние евреи сеяли его в конце осени, жатва ячменя начиналась ранее жатвы пшеницы, во второй день опресночный, то есть в 16-й день месяца нисана[6]. Соседние с евреями народы также занимались обработкой ячменя в значительном количестве. Царь сынов Аммоновых в продолжение трёх лет платил дань Иоафаму, царю Иудейскому, и ежегодно присылал в Иудею по десяти тысяч коров ячменя[7], то есть более восьми тысяч с половиною четвертей[8]. Мука из ячменя составляла одну из жертвенных принадлежностей. Ячменный хлеб был жёстким и тяжёлым и считался менее питательным, чем пшеничный, но более здоровым, и составлял обыкновенную пищу для простого народа[9]. При царе Соломоне множество ячменя отправляли за границу. Работавшим на постройке храма в Ливане дровосекам царь Соломон посылал в пищу: «…пшеницы двадцать тысяч коров, и ячменю двадцать тысяч коров…»[10]. Ячмень употреблялся и на корм лошадям и мулам[11]. Во время нужды ячмень продавался по очень высокой цене[12][13].

Древнейшие образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он обнаружен также в древнеегипетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV—III тысячелетиях до н. э. По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[14] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В странах Америки ячмень является сравнительно новой культурой, которую завезли переселенцы из Европы в XVI—XVIII веках. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Годовой сбор ячменя
(крупнейшие страны-производители)

(в млн метрических тонн)
Страна201220132014
РоссияFlag of Russia.svg Россия14,015,420,4
ФранцияFlag of France.svg Франция11,310,311,8
ГерманияFlag of Germany.svg Германия10,410,311,6
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия8,27,59,2
УкраинаFlag of Ukraine.svg Украина6,97,69,0
Канада Канада8,09,27,1
ИспанияFlag of Spain.svg Испания6,010,16,9
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания5,57,16,9
ТурцияFlag of Turkey.svg Турция7,17,96,3
СШАFlag of the United States.svg США4,84,73,8
Мировое производство133,5144,8144,3
Источник: ФАО[15]

Ячмень обыкновенный в культуре

Вегетационный период, в зависимости от сорта, составляет 60—110 дней.[16] В возделывании ячмень менее прихотлив, чем другие злаки. Семена могут прорастать при температуре от +1 до +3 °C, а вызревать при +18 °C. Скороспелые сорта выращиваются далеко на севере и высоко в горах (до 4500 м)[17].

Озимый ячмень — более молодая культура, чем яровой (приблизительно на 2000 лет). Во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше. В целом в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10 %.

В России ячмень издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов. В начале XX века среди всех культивируемых в Российской империи растений ячмень по площади занимал четвёртое место (немного более 4,5 млн десятин[18], или 7,1 % всей посевной площади), уступая по занимаемому пространству ржи в пять, овсу в три, а пшенице более чем в два раза. В яровом клину он занимал второе (первое — овёс) место, превосходя по площади посева гречиху, просо, кукурузу и другие культурные растения, причём вообще высевался в бо́льших количествах на крестьянских, чем на помещичьих землях. Посевы ячменя, однако, были далеко не равномерны по отдельным местностям России. Наибольшую (10—20 %) площадь по отношению к остальным хлебам он занимал на севере (более 54 % всей засеянной земли), где он вытеснял другие растения и являлся в полном смысле хлебом для населения (он и назывался там, подобно ржи на юге, житом). На северо-западе и особенно на западе получались лучшие пивоваренные сорта. На юге он культивировался на корм для скота и на экспорт. В центральных и восточных губерниях Российской империи ячмень возделывался редко, в частности, менее всего был распространён в губерниях Пензенской и Рязанской (менее 0,1 % площади)[19].

Химический состав зерна

Зрелые зёрна содержат до 15,8 % белков, 76 % углеводов, 3—5 % жиров, 9,6 % клетчатки, ферменты, витамины группы В, D, Е, А.

Хозяйственное значение и применение

Ячмень обыкновенный — одно из важнейших культурных растений. Из всех хлебных злаков наиболее далеко идёт на север[20] (в Архангельской губернии Российской империи являлся господствовавшим «хлебом»[21]).

Зерно ячменя используют для приготовления муки, крупяных изделий (перловая и ячневая крупы), на корм скоту. Ячмень используется при производстве пива и кваса, при изготовлении суррогатов кофе. Ячмень используется также для производства различных виски, в медицинских и косметических целях.

Прямо в пищу человеком ячмень не употребляется, а превращается большей частью в крупу, лучший сорт которой носит название перловой. В муку для целей хлебопечения ячмень размалывается редко, так как не даёт пористого теста, которое могло бы быть вполне пропечено. В некоторых местностях Финляндии хлеб («риеска») приготовляется из одного ячменя, причём он выпекается на берёсте. Обыкновенно же при хлебопечении, если в дело употребляется ячменная мука, к ней примешивают ржаную или пшеничную[19].

Ячмень в египетских иероглифах
jt ячмень (символ)
jt обычное написание
šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[22]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. Как материал для пивоварения, ячмень очень ценится и почти незаменим[19].

В Древнем Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, а Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.[23][24]. В Древнем Риме гладиаторов называли гордеариями (лат. hordearii) — «питающиеся ячменём», или «пожиратели ячменя», или «ячменные мужчины», потому что ячмень, способствовавший быстрому набору мышечной массы, являлся одной из основных частей их ежедневной еды[25][26]. В средневековой Европе хлеб из ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[27]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень[28].

В качестве корма для скота ячмень применяется главным образом в южных местностях и в этом отношении имеет большое хозяйственное значение. В Средней Азии, в Восточном Закавказье, Аравии и многих других местах кормовой ячмень как корм для лошадей везде заменяет собою овёс, который там в знойное лето выгорает, и на этом корме создались арабская и близкая к ней карабахская лошадь и живут выносливые азиатские степные лошади. Солома и мякина ячменя также служат кормовым средством, причём мякина по преимуществу в распаренном или обваренном виде, чтобы предупредить различные заболевания животных (главным образом, колики) от шероховатых ячменных остей; советуют даже вовсе не употреблять её в корм, а оставлять перепревать в компостных кучах[19].

В современной России ячмень высевается повсюду в районах земледелия.

В Сибири прожаренный и истолчённый в муку ячмень, называемый толкан, употребляли вместе с чаем. Для этого на дно чашки насыпали слой толкана, придавливали пальцем ко дну и солили, потом наливали чай; иногда прибавляли ещё кусочек коровьего масла. Раз положенный толкан шёл на несколько чашек чаю, а потом съедался[29].

С лечебной целью ячмень обыкновенный издавна употребляли в народной медицине. Солодовый экстракт применяют при бронхитах и для подкармливания детей младшего возраста. Его пьют при нарушениях обмена веществ, выражающихся в появлении кожных сыпей, фурункулов и т. п.[30]

Систематика

Таксономическое положение

Таксономическая схема (согласно Системе APG II):

 ещё 17 семейств, в том числе Осоковые, Рогозовые ещё около 15 триб, в том числе Ковылёвые, Овсовые, Мятликовые Ячмень двурядный, Ячмень гривастый, Ячмень мышиный и другие виды
      
 порядок Злакоцветные, или Мятликоцветные  подсемейство Мятликовые  род Ячмень  
          
 отдел Цветковые, или Покрытосеменные  семейство Злаки, или Мятликовые  триба Пшеницевые  dbl Ячмень обыкновенный
       
 ещё 44 порядка цветковых растений ещё пять подсемейств, в том числе Бамбуковые, Рисовые ещё 26 родов, в том числе Рожь, Житняк, Пырей, Пшеница 
    

Внутривидовые таксоны

Выделяют следующие подвиды:

Две широко распространённые культурные разновидности ячменя обыкновенного — двурядный ячмень, родом из Передней Азии и шестирядный ячмень, происходящий из Восточной Азии. У обеих разновидностей колоски сидят по три с двух сторон колосового стержня, образуя шесть продольных рядов вдоль колоса. Однако у двурядного ячменя, как и у дикого ячменя, лишь два из шести сидящих рядом колосков плодущие[20], из них развиваются зерновки, четыре других — бесплодны и редуцированы до колосковых чешуй, поэтому на колосе созревает два ряда зерновок, и заметны четыре ряда чешуек — по два ряда с двух сторон колоса. У шестирядного ячменя все шесть сидящих рядом колосков плодущие, и спелый колос имеет шесть рядов зерновок[31].

Культурное значение

Согласно Сунне, пророк Мухаммед считал, что ат-тальбин или тальбина — похлёбка из ячменной муки с молоком или мёдом — «успокаивает сердце больного и уносит с собой часть (его) печали»[32][33][34]. Авиценна в своей работе XI века «Канон врачебной науки» писал о целебном действии ячменной воды, супа и бульона при лихорадке[35]. В Азии и в настоящее время популярен чай из жареного ячменя[36].

В английском фольклоре Джон Ячменное Зерно из одноимённой народной песни является олицетворением ячменя, а также изготавливаемых из него пива и виски. В песне Джон представлен страдающим от унижений, нападений и, в конце концов, смерти, что соответствует различным этапам возделывания ячменя. Образ Джона Ячменное Зерно может быть связан с древними богами германо-скандинавской мифологии Мимиром или Квасиром[37].

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. 1 2 Saltini A. I semi della civilta: frumento, riso e mais nella storia delle societa umane / Prefazione di Luigi Bernabò Brea. — Bologna: Avenue Media, 1996. — 182 p.
  3. ↑ Энциклопедия «Кругосвет». Ячмень обыкновенный.
  4. ↑ Губанов и др., 2002, с. 259.
  5. Zohary D., Hopf M. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2000. — P. 59—69. — ISBN 0198503571.
  6. ↑ Книга Самуила 21:9; Четвёртая книга Царств 4:42
  7. ↑ Паралипоменон 27:5
  8. ↑ Соответствует примерно 1 785 000 литров.
  9. ↑ Книга Судей Израилевых 7:13, Книга Самуила 17:28, Евангелие от Иоанна 6:9—13.
  10. ↑ Паралипоменон 2:10
  11. ↑ Третья книга Царств 4:26—28
  12. ↑ Четвёртая книга Царств 7:1
  13. ↑ Ячмень // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  14. Crawford G. W., Gyoung-Ah Lee. Agricultural Origins in the Korean Peninsula. — 2003. — Vol. 77, № 295. — P. 87—95. — ISSN 0003-598X.
  15. ↑ Производство ячменя в мире. Страны-производители ячменя
  16. ↑ Сорта ярового ячменя
  17. ↑ AgroAtlas. Ячмень культурный шестирядный.
  18. ↑ Соответствует почти 5 млн гектаров.
  19. 1 2 3 4 Ячмень, в сельском хозяйстве и торговле // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  20. 1 2 Невский С. А. Род 213. Ячмень — Hordeum // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1934. — Т. 2 / ред. тома Р. Ю. Рожевиц, Б. К. Шишкин. — С. 728. — 778, XXXIII с. — 5175 экз.
  21. ↑ Ячмень // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
  22. Pellechia Th. Wine: the 8,000-year-old story of the wine trade. — Philadelphia: Running Press, 2006. — P. 10. — ISBN 1560258713.
  23. Fernandez F. A. Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature. — 2001. — P. 265. — ISBN 0743216504.
  24. Sautman B., Dreyer J. T. Contemporary Tibet: politics, development, and society in a disputed region. — Armonk, New York: Sharpe, 2006. — P. 262. — ISBN 0765613549.
  25. Плиний Старший. Естественная история, XVIII, 14:текст на латинском
  26. Curry A. The Gladiator Diet // Archaeology Magazine. — November/December 2008. — Vol. 61, № 6. — a Publication of the Archaeological Institute of America
  27. McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Unwin, 1986. — ISBN 0-04-440277-5.
  28. Roden C. The Book of Jewish Food. — Knopf, 1997. — P. 135. — ISBN 0394532589.
  29. ↑ Толкан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  30. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 264. — ISBN 5-06-000085-0.
  31. ↑ Ячмень — Hordeum
  32. ↑ Hadith. Volume 7, Book 71, Number 593: (Narrated ‘Ursa)
  33. ↑ Sunna.su | Тальбина. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  34. ↑ Муслимка — сайт для мусульманок. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  35. Scully T., Dumville D. N. The art of cookery in the Middle Ages. — Boydell Press, 1997. — P. 187—188. — ISBN 0-85115-430-1.
  36. ↑ ячменный чай | Мир чая. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  37. de Vries Ad. Dictionary of Symbols and Imagery. — Amsterdam: North-Holland Publishing Company, 1976. — P. 34—35. — ISBN 0-7204-8021-3.

Литература

Ячмень обыкновенный — Википедия

Ячмень обыкновенный
Barley.jpg
Научная классификация

промежуточные ранги

Вид: Ячмень обыкновенный
Международное научное название

Hordeum vulgare L. (1753)

Ячме́нь обыкнове́нный (лат. Hordéum vulgáre) — травянистое растение, вид рода Ячмень (Hordeum) семейства Злаки (Poaceae). Важная сельскохозяйственная культура, одно из древнейших культурных растений в истории человечества (растение начали возделывать около 10 тысяч лет назад)[2].

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Ботаническое описание

Barley.jpg

Это однолетнее растение высотой 30—60 см, у культурных сортов — до 90 см. Стебли прямые, голые.

Листья до 30 см длиной и 2—3 см шириной, плоские, гладкие, с ушками при основании пластинки.

Образует колос с остью длиной около 10 см[3]; каждый колосок — одноцветковый. Колосья четырёх- или шестигранные, до 1,5 см шириной, с гибкой осью, не распадающейся на членики. Колоски собраны группами по три; все колоски плодущие, сидячие. Колосковые чешуи линейно-шиловидные, оттянутые в тонкую ость, обычно превышающую их по длине. Нижняя цветковая чешуя яйцевидно-ланцетная[4]. Ячмень обыкновенный — самоопыляющееся растение, но не исключено перекрёстное опыление. Цветёт в июне — июле.

Плод — зерновка. Плодоношение в июле — августе.

Распространение и экология

Дикий ячмень обыкновенный произрастает от Северной Африки до Тибета.

Культурный ячмень зачастую дичает близ мест посевов, нередко встречается как случайно выросшее растение у дорог, на насыпях.

История

Ячмень принадлежит к древнейшим культурным растениям. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке более 10 тысяч лет назад[2]. Дикий ячмень распространён на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке[5].

В Палестине ячмень употребляли в пищу не позднее чем 17 тысяч лет назад. Древние евреи сеяли его в конце осени, жатва ячменя начиналась ранее жатвы пшеницы, во второй день опресночный, то есть в 16-й день месяца нисана[6]. Соседние с евреями народы также занимались обработкой ячменя в значительном количестве. Царь сынов Аммоновых в продолжение трёх лет платил дань Иоафаму, царю Иудейскому, и ежегодно присылал в Иудею по десяти тысяч коров ячменя[7], то есть более восьми тысяч с половиною четвертей[8]. Мука из ячменя составляла одну из жертвенных принадлежностей. Ячменный хлеб был жёстким и тяжёлым и считался менее питательным, чем пшеничный, но более здоровым, и составлял обыкновенную пищу для простого народа[9]. При царе Соломоне множество ячменя отправляли за границу. Работавшим на постройке храма в Ливане дровосекам царь Соломон посылал в пищу: «…пшеницы двадцать тысяч коров, и ячменю двадцать тысяч коров…»[10]. Ячмень употреблялся и на корм лошадям и мулам[11]. Во время нужды ячмень продавался по очень высокой цене[12][13].

Древнейшие образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он обнаружен также в древнеегипетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV—III тысячелетиях до н. э. По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.[14] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В странах Америки ячмень является сравнительно новой культурой, которую завезли переселенцы из Европы в XVI—XVIII веках. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено.

Годовой сбор ячменя
(крупнейшие страны-производители)

(в млн метрических тонн)
Страна201220132014
РоссияFlag of Russia.svg Россия14,015,420,4
ФранцияFlag of France.svg Франция11,310,311,8
ГерманияFlag of Germany.svg Германия10,410,311,6
АвстралияFlag of Australia.svg Австралия8,27,59,2
УкраинаFlag of Ukraine.svg Украина6,97,69,0
Канада Канада8,09,27,1
ИспанияFlag of Spain.svg Испания6,010,16,9
ВеликобританияFlag of the United Kingdom.svg Великобритания5,57,16,9
ТурцияFlag of Turkey.svg Турция7,17,96,3
СШАFlag of the United States.svg США4,84,73,8
Мировое производство133,5144,8144,3
Источник: ФАО[15]

Ячмень обыкновенный в культуре

Вегетационный период, в зависимости от сорта, составляет 60—110 дней.[16] В возделывании ячмень менее прихотлив, чем другие злаки. Семена могут прорастать при температуре от +1 до +3 °C, а вызревать при +18 °C. Скороспелые сорта выращиваются далеко на севере и высоко в горах (до 4500 м)[17].

Озимый ячмень — более молодая культура, чем яровой (приблизительно на 2000 лет). Во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше. В целом в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10 %.

В России ячмень издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов. В начале XX века среди всех культивируемых в Российской империи растений ячмень по площади занимал четвёртое место (немного более 4,5 млн десятин[18], или 7,1 % всей посевной площади), уступая по занимаемому пространству ржи в пять, овсу в три, а пшенице более чем в два раза. В яровом клину он занимал второе (первое — овёс) место, превосходя по площади посева гречиху, просо, кукурузу и другие культурные растения, причём вообще высевался в бо́льших количествах на крестьянских, чем на помещичьих землях. Посевы ячменя, однако, были далеко не равномерны по отдельным местностям России. Наибольшую (10—20 %) площадь по отношению к остальным хлебам он занимал на севере (более 54 % всей засеянной земли), где он вытеснял другие растения и являлся в полном смысле хлебом для населения (он и назывался там, подобно ржи на юге, житом). На северо-западе и особенно на западе получались лучшие пивоваренные сорта. На юге он культивировался на корм для скота и на экспорт. В центральных и восточных губерниях Российской империи ячмень возделывался редко, в частности, менее всего был распространён в губерниях Пензенской и Рязанской (менее 0,1 % площади)[19].

Химический состав зерна

Зрелые зёрна содержат до 15,8 % белков, 76 % углеводов, 3—5 % жиров, 9,6 % клетчатки, ферменты, витамины группы В, D, Е, А.

Хозяйственное значение и применение

Ячмень обыкновенный — одно из важнейших культурных растений. Из всех хлебных злаков наиболее далеко идёт на север[20] (в Архангельской губернии Российской империи являлся господствовавшим «хлебом»[21]).

Зерно ячменя используют для приготовления муки, крупяных изделий (перловая и ячневая крупы), на корм скоту. Ячмень используется при производстве пива и кваса, при изготовлении суррогатов кофе. Ячмень используется также для производства различных виски, в медицинских и косметических целях.

Прямо в пищу человеком ячмень не употребляется, а превращается большей частью в крупу, лучший сорт которой носит название перловой. В муку для целей хлебопечения ячмень размалывается редко, так как не даёт пористого теста, которое могло бы быть вполне пропечено. В некоторых местностях Финляндии хлеб («риеска») приготовляется из одного ячменя, причём он выпекается на берёсте. Обыкновенно же при хлебопечении, если в дело употребляется ячменная мука, к ней примешивают ржаную или пшеничную[19].

Ячмень в египетских иероглифах
jt ячмень (символ)
jt обычное написание
šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита[22]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. Как материал для пивоварения, ячмень очень ценится и почти незаменим[19].

В Древнем Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, а Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V в. до н. э.[23][24]. В Древнем Риме гладиаторов называли гордеариями (лат. hordearii) — «питающиеся ячменём», или «пожиратели ячменя», или «ячменные мужчины», потому что ячмень, способствовавший быстрому набору мышечной массы, являлся одной из основных частей их ежедневной еды[25][26]. В средневековой Европе хлеб из ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами[27]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень[28].

В качестве корма для скота ячмень применяется главным образом в южных местностях и в этом отношении имеет большое хозяйственное значение. В Средней Азии, в Восточном Закавказье, Аравии и многих других местах кормовой ячмень как корм для лошадей везде заменяет собою овёс, который там в знойное лето выгорает, и на этом корме создались арабская и близкая к ней карабахская лошадь и живут выносливые азиатские степные лошади. Солома и мякина ячменя также служат кормовым средством, причём мякина по преимуществу в распаренном или обваренном виде, чтобы предупредить различные заболевания животных (главным образом, колики) от шероховатых ячменных остей; советуют даже вовсе не употреблять её в корм, а оставлять перепревать в компостных кучах[19].

В современной России ячмень высевается повсюду в районах земледелия.

В Сибири прожаренный и истолчённый в муку ячмень, называемый толкан, употребляли вместе с чаем. Для этого на дно чашки насыпали слой толкана, придавливали пальцем ко дну и солили, потом наливали чай; иногда прибавляли ещё кусочек коровьего масла. Раз положенный толкан шёл на несколько чашек чаю, а потом съедался[29].

С лечебной целью ячмень обыкновенный издавна употребляли в народной медицине. Солодовый экстракт применяют при бронхитах и для подкармливания детей младшего возраста. Его пьют при нарушениях обмена веществ, выражающихся в появлении кожных сыпей, фурункулов и т. п.[30]

Систематика

Таксономическое положение

Таксономическая схема (согласно Системе APG II):

 ещё 17 семейств, в том числе Осоковые, Рогозовые ещё около 15 триб, в том числе Ковылёвые, Овсовые, Мятликовые Ячмень двурядный, Ячмень гривастый, Ячмень мышиный и другие виды
      
 порядок Злакоцветные, или Мятликоцветные  подсемейство Мятликовые  род Ячмень  
          
 отдел Цветковые, или Покрытосеменные  семейство Злаки, или Мятликовые  триба Пшеницевые  dbl Ячмень обыкновенный
       
 ещё 44 порядка цветковых растений ещё пять подсемейств, в том числе Бамбуковые, Рисовые ещё 26 родов, в том числе Рожь, Житняк, Пырей, Пшеница 
    

Внутривидовые таксоны

Выделяют следующие подвиды:

Две широко распространённые культурные разновидности ячменя обыкновенного — двурядный ячмень, родом из Передней Азии и шестирядный ячмень, происходящий из Восточной Азии. У обеих разновидностей колоски сидят по три с двух сторон колосового стержня, образуя шесть продольных рядов вдоль колоса. Однако у двурядного ячменя, как и у дикого ячменя, лишь два из шести сидящих рядом колосков плодущие[20], из них развиваются зерновки, четыре других — бесплодны и редуцированы до колосковых чешуй, поэтому на колосе созревает два ряда зерновок, и заметны четыре ряда чешуек — по два ряда с двух сторон колоса. У шестирядного ячменя все шесть сидящих рядом колосков плодущие, и спелый колос имеет шесть рядов зерновок[31].

Культурное значение

Согласно Сунне, пророк Мухаммед считал, что ат-тальбин или тальбина — похлёбка из ячменной муки с молоком или мёдом — «успокаивает сердце больного и уносит с собой часть (его) печали»[32][33][34]. Авиценна в своей работе XI века «Канон врачебной науки» писал о целебном действии ячменной воды, супа и бульона при лихорадке[35]. В Азии и в настоящее время популярен чай из жареного ячменя[36].

В английском фольклоре Джон Ячменное Зерно из одноимённой народной песни является олицетворением ячменя, а также изготавливаемых из него пива и виски. В песне Джон представлен страдающим от унижений, нападений и, в конце концов, смерти, что соответствует различным этапам возделывания ячменя. Образ Джона Ячменное Зерно может быть связан с древними богами германо-скандинавской мифологии Мимиром или Квасиром[37].

Примечания

  1. ↑ Об условности указания класса однодольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Однодольные».
  2. 1 2 Saltini A. I semi della civilta: frumento, riso e mais nella storia delle societa umane / Prefazione di Luigi Bernabò Brea. — Bologna: Avenue Media, 1996. — 182 p.
  3. ↑ Энциклопедия «Кругосвет». Ячмень обыкновенный.
  4. ↑ Губанов и др., 2002, с. 259.
  5. Zohary D., Hopf M. Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2000. — P. 59—69. — ISBN 0198503571.
  6. ↑ Книга Самуила 21:9; Четвёртая книга Царств 4:42
  7. ↑ Паралипоменон 27:5
  8. ↑ Соответствует примерно 1 785 000 литров.
  9. ↑ Книга Судей Израилевых 7:13, Книга Самуила 17:28, Евангелие от Иоанна 6:9—13.
  10. ↑ Паралипоменон 2:10
  11. ↑ Третья книга Царств 4:26—28
  12. ↑ Четвёртая книга Царств 7:1
  13. ↑ Ячмень // Библейская энциклопедия архимандрита Никифора. — М., 1891—1892.
  14. Crawford G. W., Gyoung-Ah Lee. Agricultural Origins in the Korean Peninsula. — 2003. — Vol. 77, № 295. — P. 87—95. — ISSN 0003-598X.
  15. ↑ Производство ячменя в мире. Страны-производители ячменя
  16. ↑ Сорта ярового ячменя
  17. ↑ AgroAtlas. Ячмень культурный шестирядный.
  18. ↑ Соответствует почти 5 млн гектаров.
  19. 1 2 3 4 Ячмень, в сельском хозяйстве и торговле // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  20. 1 2 Невский С. А. Род 213. Ячмень — Hordeum // Флора СССР : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1934. — Т. 2 / ред. тома Р. Ю. Рожевиц, Б. К. Шишкин. — С. 728. — 778, XXXIII с. — 5175 экз.
  21. ↑ Ячмень // Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 4 т. — СПб., 1907—1909.
  22. Pellechia Th. Wine: the 8,000-year-old story of the wine trade. — Philadelphia: Running Press, 2006. — P. 10. — ISBN 1560258713.
  23. Fernandez F. A. Civilizations: Culture, Ambition and the Transformation of Nature. — 2001. — P. 265. — ISBN 0743216504.
  24. Sautman B., Dreyer J. T. Contemporary Tibet: politics, development, and society in a disputed region. — Armonk, New York: Sharpe, 2006. — P. 262. — ISBN 0765613549.
  25. Плиний Старший. Естественная история, XVIII, 14:текст на латинском
  26. Curry A. The Gladiator Diet // Archaeology Magazine. — November/December 2008. — Vol. 61, № 6. — a Publication of the Archaeological Institute of America
  27. McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — Unwin, 1986. — ISBN 0-04-440277-5.
  28. Roden C. The Book of Jewish Food. — Knopf, 1997. — P. 135. — ISBN 0394532589.
  29. ↑ Толкан // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  30. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 264. — ISBN 5-06-000085-0.
  31. ↑ Ячмень — Hordeum
  32. ↑ Hadith. Volume 7, Book 71, Number 593: (Narrated ‘Ursa)
  33. ↑ Sunna.su | Тальбина. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  34. ↑ Муслимка — сайт для мусульманок. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  35. Scully T., Dumville D. N. The art of cookery in the Middle Ages. — Boydell Press, 1997. — P. 187—188. — ISBN 0-85115-430-1.
  36. ↑ ячменный чай | Мир чая. Проверено 14 апреля 2013. Архивировано 18 апреля 2013 года.
  37. de Vries Ad. Dictionary of Symbols and Imagery. — Amsterdam: North-Holland Publishing Company, 1976. — P. 34—35. — ISBN 0-7204-8021-3.

Литература

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о